Tranche de pain - Manger sans gluten

Le seul traitement de la maladie cœliaque et des autres maladies induites par le gluten (dermatite herpétiforme, ataxie au gluten et sensibilité au gluten non cœliaque) est d’adopter un régime strict sans gluten à vie.

Si vous avez une maladie cœliaque, votre système immunitaire réagit à la présence de gluten dans votre système digestif, entraînant une réaction inflammatoire de  l’intestin chez les personnes génétiquement prédisposées. Une maladie cœliaque non diagnostiquée et non traitée  compromet l’absorption des éléments nutritifs essentiels au bon fonctionnement du corps humain et peut engendrer des complications importantes.

Le régime sans gluten consiste à éliminer de l’alimentation toutes les céréales contenant du gluten, les sous-produits de ces céréales et les produits fabriqués à partir de ces sous-produits. En éliminant le gluten de votre alimentation, vos intestins seront en mesure de recouvrer leur pleine fonction,  ce qui devrait  éliminer les symptômes courants de diarrhée, nausée, fatigue, douleurs abdominales ou maux de tête.

En suivant un régime sans gluten, vous pouvez manger des aliments naturellement sans gluten, tels que :

  • Viande, volaille, poisson
  • Fruits et légumes
  • Riz
  • Pommes de terre
  • Légumineuses (lentilles, pois chiche…)
  • …et plus encore 

Il est toujours important de s’assurer que ces aliments n’ont pas été contaminés avec du gluten par l’ajout d’ingrédients (ex. panure, assaisonnements, etc.) ou durant leur préparation.

Le gluten

Le gluten est une protéine qui se retrouve dans les céréales telles que le blé (y compris l’épeautre et le kamut),  le seigle,  l’orge, le triticale (dérivé de blé et de seigle) et l’avoine régulière.  La gliadine est la prolamine retrouvée dans le gluten du blé. Les autres céréales toxiques pour les personnes cœliaques sont cependant constituées de prolamines de composition semblable, donc provoquant les mêmes réactions physiopathologiques. La sécaline est le nom donné à la prolamine du seigle, l'hordéine est la prolamine de l'orge.  La protéine de l’avoine est l’avénine. La céréale d’avoine régulière fait partie des céréales pouvant contenir du gluten en raison du risque élevé de contamination croisée puisque l’avoine est très souvent cultivée, transportée ou moulues dans les mêmes environnements que les céréales ou produits alimentaires  contenant du gluten.  Selon les dernières études une majorité de personnes cœliaques tolèreraient l’avoine non contaminée par le gluten, toutefois une minorité de personnes souffrant de maladie cœliaque ne tolèrerait pas l’avénine contenue dans l’avoine.  Toutes ces prolamines sont toxiques pour les personnes cœliaques.

Le gluten donne la texture et la structure aux produits de boulangerie et autres produits dans lesquels il est utilisé. En cours de cuisson, il s'étire pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne du volume à la pâte. Les personnes cœliaques doivent donc s'habituer à des produits qui ont une texture différente. Il existe toutefois plusieurs techniques pour arriver à conférer volume et structure à un produit sans gluten et d'excellents produits sans gluten sont disponibles sur le marché.

Produits qui ne contiennent pas de gluten

Vous pouvez manger des produits industriels transformés qui ne contiennent pas de gluten. Toutefois, la clé pour bien suivre le régime sans gluten est la lecture des étiquettes puisque quelques ingrédients peuvent porter à confusion. Afin de vous familiariser avec la lecture des étiquettes, la FQMC publie un guide contenant une liste exhaustive des ingrédients permis et à éviter. Ce guide fait partie de la trousse des nouveaux membres. Guide pratique sur la maladie cœliaque et le régime sans gluten

Également, il y a sur le marché des produits portant la mention «sans gluten» tels que pains, farines, céréales, pâtes alimentaires, biscuits, ou craquelins.  Les fabricants qui choisissent d’utiliser cette allégation le font sur une base volontaire.  Cette allégation est réglementée par Santé Canada et le fabricant a l’obligation de s’y conformer en s’assurant que les produits qui portent cette allégation ne contiennent pas plus de 20 ppm (parties par million) de gluten, incluant la contamination croisée.