Plat cuisiné dans cuisine restaurant - Contamination croisée

La contamination directe* a lieu lorsqu’un aliment naturellement sans gluten entre en contact avec un aliment ou un résidu d’aliment contenant du gluten. La contamination croisée* est plus subtile : elle se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec un ustensile, une surface de travail, des mains, etc., qui ont préalablement été en contact avec du gluten et qui n’ont pas été adéquatement nettoyés. 

Dans les deux situations, l’aliment naturellement sans gluten à la base devient alors contaminé et sa consommation représente un risque pour la santé de la personne cœliaque.

Puisque la personne cœliaque doit porter attention à ces deux types de contamination, Cœliaque Québec utilise dorénavant le mot général «contamination».

*https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/allergiesalimentaires/allergenes/Pages/prevention.aspx

Quelques astuces pour gérer les risques de contamination

  • Bien lire les listes d’ingrédients.
  • Choisir des produits portant la mention SANS GLUTEN, surtout pour ceux qui sont le plus à risque de contamination, comme les farines, les grains et les produits très transformés (avec une longue liste d’ingrédients).
  • Éviter les aliments en vrac.
  • Éviter les comptoirs à salade libre-service et les salades déjà préparées.
  • Éviter les repas préparés vendus au comptoir.
  • Se laver les mains et les ongles avec de l’eau chaude savonneuse avant de cuisiner un repas sans gluten.
  • Laver à l’eau chaude savonneuse les surfaces de travail avant chaque utilisation et entre chaque recette.
  • Utiliser un ustensile distinct pour la préparation et la cuisson des repas sans gluten.
  • Il est préférable de ne pas utiliser d’ustensiles faits de matériaux poreux tels que le bois s’ils ont déjà servi à la préparation d’aliments avec gluten.
  • Préparer les aliments sans gluten AVANT de préparer les aliments qui contiennent du gluten ou cuisiner dans une zone distincte les aliments sans gluten.
  • Porter une attention particulière aux aliments volatils comme la farine qui peuvent contaminer très facilement l’équipement servant à préparer des aliments sans gluten.
  • Conserver les condiments destinés à la préparation et au service sans gluten séparément des autres condiments. Le pot de condiments déjà ouvert peut avoir été en contact avec des ustensiles contaminés par le gluten.
  • Utiliser une huile à friture et une friteuse distinctes pour les aliments sans gluten.
  • Utiliser des ustensiles de service différents pour chaque plat et demander aux invités de prêter attention. Il en est de même pour le beurrier ou pour tout autre plat dont l’ustensile de service pourrait être contaminé par mégarde (avec un couteau à beurre par exemple).
  • Utiliser un poêlon à part plutôt qu’une plaque de cuisson ayant servi à cuire d’autres aliments pouvant contenir du gluten. Il en est de même pour les chaudrons et les ustensiles de cuisson.
  • Utiliser une eau propre pour cuire des aliments sans gluten comme les pâtes. Utiliser une passoire dédiée pour les aliments sans gluten.
  • Éviter d’utiliser des grills ayant servi à cuire des aliments qui contiennent du gluten (ex. : paninis).