Couple mangeant de la tarte sans gluten

Le secret est dans la farine!

Pour Caroline Roy, fondatrice de Cuisine L’Angélique, les desserts font partie des traditions immuables de sa famille. Nous avons profité de la saison des amoureux pour faire toute la lumière sur deux de ses recettes vedettes: ses mini-brownies et sa fameuse pâte à tarte. Son secret? La farine tout usage qu’elle a mis pas moins de six ans à développer!

Lorsqu’elle a démarré son entreprise Cuisine L’Angélique avec son mari en 2010, Caroline Roy et sa famille avaient déjà adopté une alimentation sans gluten et sans caséine depuis quatre ans. Déçue de ne pas arriver à réaliser ses recettes «d’avant» avec les mélanges de farines sans gluten disponibles sur le marché, l’enthousiaste maman tente, dès 2006, de créer son propre mélange tout usage. Ce n’est qu’après six ans d’essais et erreurs qu’elle y parvint en 2012. «Quand j’ai réussi, je n’en croyais pas mes yeux!, raconte-t-elle. À l’époque, j’avais quelques clients réguliers partout au Québec avec lesquels j’entretenais une relation privilégiée. Je les ai contactés en leur demandant si je pouvais leur envoyer un échantillon afin de tester le produit avec leurs recettes habituelles. Je voulais m’assurer que le résultat n’était pas merveilleux uniquement dans ma cuisine avec mes recettes». Les retours n’ont pas tardé à pleuvoir. Les huit clients avaient pris leur rôle de testeur au sérieux, avec photos à l’appui, et tous les commentaires étaient élogieux. Ils ont insisté auprès de Caroline Roy: surtout, pourvu qu’elle ne les laisse pas tomber avec une telle découverte! Un an de tests plus tard, le mélange de farine tout usage était commercialisé.

Brownies sans glutenPetits nuages chocolatés

Le rêve de la pianiste de formation s’était réalisé: celui de créer un mélange qui remplacerait la farine de blé dans toutes les recettes traditionnelles de pâtisserie. «Avec un mélange de farines de moutures spécifiques, et l’ajout de gommes aux propriétés différentes, j’ai réussi à recréer la chimie de la farine de blé traditionnelle», précise-t-elle.

C’est avec son mélange tout usage La Merveilleuse que Caroline Roy a pu créer une multitude de nouvelles recettes qui sont parues sur son site ou dans ses deux livres de cuisine, Savoureux, santé et sans gluten!, volumes 1 et 2. Parmi celles-ci, la recette qui a suscité le plus grand engouement, tant chez ses enfants que chez sa clientèle: celle des mini-brownies qu’elle a créée à l’occasion de la Saint-Valentin. «Je suis vraiment fière de cette recette qui rappelle vraiment les mini-brownies qui se vendent à l’épicerie. Ils s’offrent super bien en cadeau.»

Tarte poires framboises sans gluten

Tarte rouge

Une autre prouesse culinaire signée Caroline Roy, c’est sans l’ombre d’un doute sa pâte à tarte à l’huile de coco. Il s’agit de la troisième recette de pâte à tarte qu’elle a développée et c’est sans contredit celle qui se rapproche le plus du goût et de la texture feuilletée de la pâte à tarte traditionnelle. «C’est ma préférée et c’est maintenant celle que je donne dans mes ateliers de cuisine, s’exclame-t-elle. Elle est plus facile à rouler que ma pâte à l’huile.» En prévision de la fête des amoureux, elle nous partage sa recette de pâte à tarte à l’huile de coco, ainsi que celle de sa tarte aux poires et framboises (avec une variante aux fraises et framboises). Fidèle à elle-même, la généreuse Caroline Roy donne tous les outils pour faire en sorte de réussir ses recettes. Voici donc, en terminant, ses recommandations pour réussir sa pâte à tarte sans gluten.

Trucs et astuces pour réussir sa pâte à tarte

  • Une recette de pâte à tarte sans gluten a besoin de 50% de plus d’eau que votre recette traditionnelle.
  • Utiliser une balance et mesurer les quantités exactes des ingrédients afin de suivre la recette le plus fidèlement possible. Les tasses ou cuillères à mesurer jouent parfois des tours. Or, 30 g de plus ou moins d’eau peuvent faire toute la différence dans une recette de pâte à tarte.
  • Il importe de bien émulsionner l’eau, l’huile d’olive, l'œuf et l’huile de coco avant de mêler aux ingrédients secs. Sinon, les corps gras vont remonter à la surface et le mélange ne sera pas homogène.
  • Réfrigérer sa pâte plusieurs heures, voire toute la nuit, c’est la clef! Cela permet de figer les ingrédients comme l’huile d’olive et de coco et à la pâte de bien se tenir. Toujours rouler la pâte froide sur une surface bien enfarinée (et non pas entre des papiers cirés ou autre).
  • Utiliser un rouleau en bois pour rouler une pâte sans gluten. Le rouleau en marbre est trop lourd et aura pour effet d’écraser plutôt la pâte à tarte sans gluten qui, rappelons-le, est plus humide donc plus délicate.
  • Pour éviter de trop cuire les contours de la tarte, découper le contour d’une assiette en aluminium et déposer celui-ci sur la tarte pour toute la durée de la cuisson. De cette façon, la croûte cuira de manière uniforme.
Pour en savoir davantage sur les différentes farines disponibles, leurs valeurs nutritives et comment les cuisiner, consultez l’article rédigé par Nicole LeBlanc, Dt.p.