Coeur en chocolat
L’heure de la réconciliation a sonné. Cette Saint-Valentin, le temps est venu de préparer des petites douceurs et de faire la paix une fois pour toutes avec la maladie cœliaque! Le chef pâtissier Philippe Labbé partage ses trucs, astuces et recettes pour célébrer la Saint-Valentin dans l’harmonie chocolatée!

Embrasser la maladie coeliaquePhoto d'un couple à la Saint-Valentin

Recevoir un diagnostic de la maladie cœliaque s’apparente pour plusieurs à vivre les étapes du deuil. Après le choc viennent la colère, le marchandage («je veux retrouver ma vie d’avant!») et la tristesse. Puis, peu à peu, on chemine vers l’acceptation. C’est alors le moment de faire le deuil de sa vie d’avant pour embrasser la nouvelle.
 
À la suite de son diagnostic de la maladie cœliaque à l’âge de 26 ans, Mélissa a fait la liste de tous les aliments qu’elle ne pourrait plus jamais ingérer. L’inventaire, long et impressionnant, avait de quoi la décourager. Puis, avec son plus beau crayon et son plus joli papier, la « foodie » a élaboré la liste des aliments réconfortants qui lui seraient toujours permis. Pomme de terre, riz, huîtres, homard, canard, œufs, courges, vin rouge, cacao...! Elle en salivait déjà à imaginer les plats sans gluten qu’elle allait préparer: pâté parmentier au canard confit, gratin dauphinois, asperges rôties et œufs pochés, tartare de saumon à l’avocat et à la mangue, cari de pois chiches parfumé, risotto à la milanaise... «Ça n’a pas toujours été facile, mais je préférais m’attarder à ce qui me ferait plaisir et non le contraire. L’alimentation sans gluten était ma voie vers la santé, alors aussi bien la célébrer!»

Se mettre aux desserts!

Les années ont passé et la jeune femme devenue maman a adapté plusieurs recettes pour les petits et grands jours. À l’exception de la catégorie sucrée! «Je cuisine toutes sortes de petits plats sans gluten pour ma famille, mais je prépare très peu de desserts, avoue-t-elle. C’est comme si c’était le dernier territoire inexploré. Je ne sais pas trop par où commencer!»
 
Il est vrai que les desserts sans gluten font peur. À preuve, les pâtissiers sont rares à faire le grand saut! «Il faut réapprendre les bases, confirme Philippe Labbé, chef pâtissier qui offre le cours Pâtisserie sans gluten à La Guilde Culinaire, une école de cuisine située à Montréal. Or, il est vraiment possible de créer d’excellents desserts!»
 
Première leçon: la farine de blé, omniprésente dans le merveilleux monde des desserts, ne se remplace pas par une quantité égale de farine sans gluten. Actuellement, il existe sur le marché une variété grandissante de mélanges à farine tout usage et même de mélanges à pâtisserie. Mais pour qui veut explorer les nombreuses farines sans gluten, il importe de «savoir combiner celles-ci aux bonnes fécules et aux gommes pour arriver à des résultats similaires aux pâtisseries régulières», précise le chef.

Pour les desserts, Philippe Labbé conseille d’utiliser les farines les plus fines et les plus légères au goût, comme celles de riz, de tapioca, de quinoa et de coco. La gomme de xanthane est propice à la préparation de brioches ou de gâteaux alors que la gomme de guar, elle, est intéressante pour les pains. Le chef pâtissier recommande par ailleurs la pectine jaune, un gélifiant naturel qui donne de très bons résultats dans les pâtes à tarte sucrées, comme la tartelette au citron. «Il faut faire des essais et erreurs et explorer dans le plaisir, recommande le chef. Lorsqu’on trouve un mélange qui nous plaît, on double ou triple notre recette et on congèle! Surtout, il faut éviter de tenter de reproduire à tout prix une recette que l’on mangeait avec gluten. Le résultat sera forcément différent, mais il n’en sera pas moins intéressant».

Apprenti pâtissier

Que devrait contenir le garde-manger de l’apprenti pâtissier sans gluten? De la farine de riz, de la farine de tapioca, de la fécule de pomme de terre, de la gomme de xanthane et de la pectine jaune. «Avec ces ingrédients de base, combinés à ceux nécessaires à vos recettes, on peut réaliser facilement une grande variété de biscuits, des fonds de tarte ou tartelettes, de brownies et de gâteaux (vanille, chocolat, banane).»

Au rayon des gâteaux – «les cœliaques aussi ont droit à un savoureux gâteau le jour de leur anniversaire ou lors d’occasions spéciales!» –, Philippe Labbé propose le mélange dont il se sert pour préparer tous ses gâteaux, cannelés ou génoises sans gluten:
  • 450 g farine de riz
  • 450 g farine de tapioca
  • 300 g de pomme de terre
«Avec ce mélange, il n’est pas nécessaire d’utiliser de la gomme, car la fécule, mélangée à l’eau chaude joue le rôle de la colle dans le gâteau. En règle générale, on peut suivre nos recettes de gâteau préférées en remplaçant la farine de blé par ce mélange en prenant soin de diviser au poids la quantité désirée.»Bouchée ultra chocolatée
 
À l’occasion de la Saint-Valentin, Philippe Labbé nous propose deux recettes de biscuits: une bouchée moelleuse et gourmande à souhait et un biscuit viennois sec et croquant. «Pour réussir ces biscuits, il ne faut pas trop mélanger les ingrédients. Une fois que le beurre, le sucre, l'œuf et la farine sont bien incorporés, il faut arrêter aussitôt de mélanger pour arriver à de bons résultats», recommande-t-il. À s’offrir en cadeau!Spritz au chocolat