Serveur dans un restaurant

Manger sans gluten au resto : limiter les risques

Sensibilisés par une personne atteinte de la maladie cœliaque, ces deux restaurateurs ont fait des pieds et des mains pour adapter leur cuisine afin d’offrir un menu sans gluten et d’éliminer les risques de contamination croisée. Voici leur histoire. En complément, découvrez les conseils de la nutritionniste Nicole LeBlanc pour des sorties au restaurant moins stressantes!

Ottavio, le précurseur

Assiette de pizza sans gluten chez OttavioEn instaurant son menu «Pro-Cœliaque» en 2008, Aki Progakis a été un des premiers restaurateurs à revendiquer un menu sans gluten sécuritaire. Le déclic s’est fait autour d’une table. En voulant offrir le repas à un ami d’enfance, le fondateur et propriétaire des restaurants Ottavio a frappé un mur. «Je ne peux rien manger ici», lui a-t-il répondu. J’ai reçu le diagnostic de maladie cœliaque». Son incapacité à servir son ami a été l’élément déclencheur pour une recherche fouillée sur la maladie cœliaque. Aki Progakis évalue alors que cette clientèle, jusqu’alors mal desservie dans le milieu de la restauration, représentait un filon prometteur.
 
«Aki souhaitait offrir un menu varié aux cœliaques, mais la sécurité est toujours demeurée sa priorité, précise Konstantine Tsakiris, directeur marketing des restaurants Ottavio. C’est pourquoi le menu s’est développé progressivement et qu’il est encore en constante évolution.» Cuisine centrale entièrement dédiée au sans gluten, équipement dédié dans les restaurants et procédures strictes pour la préparation de pizzas, pâtes et moules-frites, code de couleur rouge pour la vaisselle et la serviette à ustensiles, formation complète de l’ensemble du personnel, le restaurateur n’a rien laissé au hasard.
 
L’entreprise qui comprend cinq établissements au Québec étend maintenant son expertise aux allergies alimentaires. «Les connaissances que l’on a acquises nous permettent maintenant de desservir la clientèle ayant d’autres restrictions alimentaires graves, souligne M. Tsakiris. Notre personnel suit annuellement un séminaire précisément sur ces enjeux. Quant au gluten, après avoir suivi une journée complète de formation, les employés se font constamment rafraîchir la mémoire et informer des nouveautés lors des rassemblements précédant chaque quart de travail.»

Steakhouse St-Charles: le gluten, c’est du sérieux!Filet mignon à la Steakerie St-Charles

C’est en tentant d’accommoder une cliente régulière atteinte de la maladie cœliaque que Valérie Kennedy, propriétaire du Steakhouse St-Charles, a fait le saut afin d’offrir un menu sans gluten pour l’ensemble de sa clientèle. C’était il y a huit ans. Le restaurant jouissait alors déjà d’une affluence de personnes cœliaques qui venaient s’approvisionner en produits de toutes sortes juste à côté, à l’épicerie La Moisson.
«J’ai décidé que nous devions y aller all inn!, illustre Valérie Kennedy. Notre conseillère en alimentation sans gluten, l’auteure Michèle Tilmant, nous a appris qu’on ne pouvait pas se fier uniquement aux étiquettes, alors nous avons fait venir des lettres des fournisseurs attestant que leurs produits étaient sécuritaires.»
 
En plus d’organiser la cuisine avec un comptoir entièrement consacré à la préparation de plats sans gluten, la propriétaire a modifié plusieurs recettes de son menu. «Nous avons notamment changé nos épices à steak pour faire en sorte que tout ce qui allait sur le grill soit sans gluten. Puis, nous avons fait en sorte que nos soupes et tous nos accompagnements le soient également.» Ici encore, un code de couleur noir (vaisselle, linges) identifie aisément les clients cœliaques, évitant ainsi les risques de contamination au gré des manipulations. Dernière étape et non la moindre: une formation complète offerte au personnel et renouvelée tous les six mois. «Je suis chanceuse qu’on ait peu de roulement de personnel, alors la base de l’équipe est très bien informée et nous formons tous nos nouveaux employés.»

Manger sans gluten au resto: quelques précautions

Comme les restaurants affichant un menu sans gluten sécuritaire pour les personnes cœliaques se font plutôt rares, voici quelques conseils de la nutritionniste Nicole LeBlanc pour bien préparer nos sorties:
  • Il vaut mieux aller au restaurant moins souvent, mieux choisir l’établissement visité et préférer les heures moins achalandées pour les sorties. «Surtout au début du diagnostic, précise-t-elle. Pour prendre le temps qu’il faut pour exprimer nos besoins et être moins stressé les premières fois».
  • Prendre garde aux chaînes de restaurant qui affichent un menu sans gluten. Peut-être que les ingrédients utilisés sont exempts de gluten, mais la compréhension de la contamination croisée n’est pas toujours acquise d’une succursale à l’autre.
  • Ne pas remettre la responsabilité au restaurateur qui affiche un menu sans gluten. Il revient aux personnes atteintes d’une maladie induite par le gluten de bien nommer leur condition, leurs besoins et de valider que ceux-ci soient bien respectés. 
Serveuse indécise dans un restaurant
Selon Nicole LeBlanc, la responsabilité du client cœliaque (ou toute maladie induite par le gluten) se décline en TROIS ÉTAPES.
 
  1. S’informer lors d’un appel au restaurateur que l’équipe en cuisine connaît les sources de gluten et a été formée pour éviter la contamination croisée. Les aliments pourront-ils être cuits sur une surface non contaminée? Le personnel peut-il assurer la préparation d’un menu sécuritaire?
  2. Bien communiquer. La responsabilité du client se poursuit dès le début du service alors qu’il informe le serveur ou la serveuse de sa condition et qu’il vérifie s’il est toujours possible de préparer un plat sans trace de gluten, de la cuisson des aliments à la manipulation de l’assiette jusqu’à la table.
  3. Valider. Enfin, au moment de recevoir le plat, on revalide qu’il s’agit bien du repas sans gluten commandé. Si certaines personnes ont parfois peur d’être trop insistantes, Nicole LeBlanc rappelle qu’il vaut mieux être insistant que malade. «N’oublions pas que le client est roi, énonce la nutritionniste. S’ils veulent fidéliser leur clientèle, ils se doivent de bien la servir. Avec 1% de cœliaques et 6% de sensibles au gluten non cœliaques, la communauté sans gluten représente une clientèle potentielle importante.»