Serveur au restaurant
Manger au restaurant quand on est atteint de la maladie cœliaque : un vrai casse-tête direz-vous ? En effet, ce n’est pas simple ! Que ce soit l’offre d’aliments non sécuritaires ou la mauvaise gestion de la contamination croisée, rares sont les personnes cœliaques qui n’ont pas vécu au moins un désastre lors d’une de leur sortie.

Que dit la loi pour les restaurants ?

Contrairement aux produits vendus en épicerie, il n’existe aucune exigence d’étiquetage pour la déclaration des ingrédients et des allergènes prioritaires sur les menus de restaurants. La déclaration est optionnelle, ou à la demande du consommateur.

Cependant, le restaurateur qui fait le choix d’utiliser la mention SANS GLUTEN doit le faire conformément à la RÈGLEMENTATION CANADIENNE, qui tient compte de la contamination croisée. Concrètement, cela signifie que :
  •     l’aliment ou le mets servi ne doit contenir aucun ingrédient de source de gluten.
  •     les mets SANS GLUTEN sont préparés conformément aux bonnes pratiques de fabrication et ne contiennent pas plus de 20 ppm de gluten issues d’une contamination croisée.
Il est de la responsabilité du restaurateur de s’assurer que des mesures de contrôle soient mises en place afin de respecter toutes les exigences réglementaires.

Les menus SANS GLUTEN… sont-ils vraiment sans gluten ?

Dans les dernières années ( dû à la popularité croissante des régimes sans gluten ), plusieurs restaurateurs ont fait le choix d’offrir des options sans gluten à leur menu. D’une certaine manière, on s’en réjouit, puisque cela donne l’espoir aux personnes cœliaques de pouvoir continuer à manger à l’extérieur, une activité sociale que plusieurs ne se permettaient plus. Toutefois, les menus affichés SANS GLUTEN sont-ils « vraiment » sans gluten ? Pas toujours! Une étude parue en 2018 aux États-Unis a démontré que 32 % des mets affichés SANS GLUTEN contenaient des quantités détectables de gluten de plus de 20 ppm, soit la quantité jugée sécuritaire à la consommation pour les personnes cœliaques. Bien qu’il s’agisse d’une étude préliminaire chez nos voisins américains et considérant les limites des tests utilisés, cela rappelle qu’il ne faut rien tenir pour acquis.

Les établissements qui offrent un menu sécuritaire pour les cœliaques se comptent actuellement en petit nombre. Bien que les restaurateurs soient de plus en plus sensibilisés à la maladie cœliaque et aux aliments contenant du gluten, la gestion de la contamination croisée demeure le nerf de la guerre. Selon cette même étude, c’est principalement cette problématique qui expliquerait la présence de trace de gluten, même dans un menu dit SANS GLUTEN.

Un consommateur averti en vaut deux

Lorsqu’on est atteint de la maladie cœliaque et qu’on est bien à l’affût des risques qu’engendre une consommation - même minime - de gluten, il vaut mieux prendre toutes les précautions nécessaires. Voici quelques conseils qui peuvent aider à limiter les risques d’ingestion accidentelle de gluten lors de sorties au restaurant :
  • renseignez-vous avant. Regardez le menu en ligne et appelez le restaurateur. N’ayez pas peur de poser des questions : on n’en pose jamais assez ! Ont-ils des options SANS GLUTEN? Le personnel est-il formé pour la gestion de la contamination croisée ? Les repas sont-ils préparés avec de l’équipement dédié au SANS GLUTEN ?
  • sur place, informez le serveur ou le chef de votre situation de santé. Soyez bien clair qu’il ne s’agit pas d’une préférence alimentaire, mais bien d’une condition médicale requérant un menu strictement sans gluten.
  • avant de commander votre repas, assurez-vous auprès de votre serveur ou du chef qu’il n’y a pas de source de gluten caché. Les sauces, les soupes, les panures et certains condiments contiennent souvent du gluten.
  • validez votre repas auprès de votre serveur. Au moment de le recevoir, assurez-vous qu’il s’agit bien du repas SANS GLUTEN que vous avez commandé.

Des initiatives encourageantes

Rassurez-vous, plusieurs restaurateurs sont bien au fait de la maladie coeliaque et sont passés maîtres dans l’art de préparer des repas sans gluten. D’ailleurs, afin d’appuyer l’industrie des services alimentaires et de la restauration dans leur initiative d’offrir des menus SANS GLUTEN, le Programme de gestion d'aliments sans gluten ( PGASG ) a mis au point les programmes Sans gluten-Vérifié, Sans gluten-Dédié et la formation SG-Averti.  Les logos SG-Vérifié et SG-Dédié assurent aux consommateurs que la gestion du gluten en cuisine est effectuée correctement. Puisqu’il s’agit d’un gage de sécurité pour le consommateur, Cœliaque Québec encourage les restaurateurs à obtenir leur certification. Pour connaître la liste des établissements québécois et canadiens ayant suivi le programme, consultez le lien suivant: http://www.coeliaque.quebec/industries/restaurants-sans-gluten
Logos SG-Vérigié et SG-Dédié

Même s’il n’est pas toujours facile de manger sans gluten dans les restaurants, on note une hausse du nombre de restaurateurs offrant des options SANS GLUTEN. L’important est de demeurer vigilant, en se renseignant au préalable, notamment sur les options offertes et la gestion de la contamination croisée. Dans le doute, on s’abstient ou on opte pour un restaurateur en qui l’on a déjà confiance.

Par Christine Desjardins, Dt.P., M.Sc., nutritionniste

Références :
  1. Shelley Case. Eating Out Safely on a Gluten-Free Diet. Consulté en ligne le 29 janvier 2020.
  2. Beyond Celiac. Dining Tips from Beyond Celiac. Consulté en ligne. 29 janvier 2020.
  3. Lerner BA, Phan Vo LT, Yates S, Rundle AG, Green PHR, Lebwohl B. Detection of Gluten in Gluten-Free Labeled Restaurant Food: Analysis of Crowd-Sourced Data. Am J Gastroenterol. 2019;114(5):792-7.Food - Medscape - Oct 08, 2018.
  4. Santé Canada. L’utilisation des mises en garde relatives aux allergènes alimentaires sur l’étiquette des aliments préemballés. Bureau d’innocuité des produits chimiques. Direction des aliments. Direction générale des produits de santé et des aliments. Mars 2012.
  5. Santé Canada. Position de Santé Canada au sujet des allégations sans gluten. Bureau d’innocuité des produits chimiques. Direction des aliments. Direction générale des produits de santé et des aliments. Juin 2012.
Article paru dans le magazine Coeliaque Québec - Printemps-Été 2020
 
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