La gestion stricte de la contamination croisée : encore une nécessité ?
Vous n'êtes pas sans savoir que l’adoption d’une alimentation stricte sans gluten demande des ajustements majeurs au mode de vie lorsque survient le diagnostic de la maladie coeliaque. Jusqu’où doit-on aller dans les mesures à mettre en place pour prévenir la contamination croisée ? Voilà une question qui nous est souvent posée et qui fait bien jaser dans les médias sociaux.

Cette question préoccupe également des chercheurs qui ont voulu comparer différentes techniques de manipulation alimentaire et leur impact sur la contamination potentielle des aliments sans gluten (SG).

Un protocole expérimental

Une première étude américaine publiée en 2019 dans Gastroenterology a analysé trois scénarios différents : la cuisson des pâtes, l’utilisation du grille-pain et l’utilisation d’un couteau de service. Le but était d’évaluer le risque de transfert du gluten et l’efficacité des méthodes de lavage lors de la manipulation d’aliments sans gluten après avoir manipulé des aliments avec gluten.
 
La cuisson des pâtes
Pour la cuisson des pâtes, 16 échantillons de 30 g de pâtes alimentaires régulières ( Barilla, États-Unis ) ont été utilisés. Plusieurs échantillons de pâtes SG ont été chauffés dans la même eau de cuisson qui avait été utilisée pour cuire des pâtes régulières ( après le retrait de ces pâtes ). Une contamination entre 33 et 115 ppm de gluten a été trouvée sur ces pâtes SG. Toutefois, en rinçant les pâtes avec de l’eau claire, on obtenait moins de 20 ppm de gluten. Malheureusement, cette étude n’a pas été confirmée par un échantillonnage suffisant pour être fiable.Attention, cette étude n'a pas été confirmée par un échantillonnage suffisant pour être fiable.

Pour les autres échantillons de pâtes SG, on a testé deux techniques de lavage/rinçage de la casserole ayant servi à la cuisson de pâtes régulières. Dans la première, la casserole a été rincée à l’eau et pour la deuxième, la casserole a été lavée à l’eau savonneuse. Les pâtes SG ont ensuite été cuites dans une eau claire. Peu importe la technique utilisée, il n’y avait pas de gluten détectable.

Le partage d'un grille-pain
Pour l’utilisation partagée du grille-pain, l’expérience a démontré que seules 5 à 8 ppm de gluten avaient subsisté sur le pain SG grillé après un pain régulier.

La double utilisation d'un couteau
Pour le découpage d’un gâteau SG avec un couteau non lavé ayant servi à trancher du gâteau avec gluten, seulement 2 échantillons étaient contaminés à plus de 20 ppm. Toutes les méthodes de lavage testées se sont avérées également efficaces pour prévenir la contamination.

Une étude préliminaire

Selon l'avis des experts...La deuxième étude publiée dans la revue Journal of Food Protection aborde spécifiquement la contamination croisée possible par les ustensiles de cuisine. Le but de cette étude était de déterminer la présence ou non de contamination croisée par l’utilisation des ustensiles de cuisine et comparer l’efficacité de trois méthodes de nettoyage ( lavage à l’eau froide, lavage à l’eau chaude et nettoyage avec linge propre ) pour prévenir cette contamination.

Comme méthode, deux nutritionnistes ont utilisé quatre instruments différents, initialement neufs et lavés préalablement au lave-vaisselle : cuillère de bois dans une casserole, passoire non lavée, louche et couteau à pain. La cuisine a été préalablement séparée en deux sections, une aire sans gluten et une aire avec gluten, espacées de quatre mètres pour éviter la contamination qui pourrait provenir de l’environnement. Chacun des instruments a été utilisé successivement pour manipuler des pâtes avec gluten puis sans gluten. Dix scénarios différents de manipulation ont été effectués, chacun à trois reprises, pour mesurer la contamination croisée provenant des ustensiles. Un total de 30 échantillons alimentaires ont été obtenus pour analyse.

En conclusion, tous les échantillons étaient en bas de 10 ppm ( 10 mg/kg de gluten ) pour les pâtes sans gluten. Les auteurs mentionnent toutefois que, compte tenu de la méthode d’analyse utilisée, la détection de quantité de gluten était limitée et les résultats étaient très fluctuants. Le plus grand risque mesuré de contamination était avec l’utilisation de la louche contaminée pour manipuler les pâtes sans gluten.
Attention aux conclusions hâtives !

Bien que les résultats de ces deux études semblent intéressants, il est important de rester vigilant lorsque de telles informations circulent. En effet, on doit considérer qu’ils proviennent d’études préliminaires dans lesquelles un faible nombre d’échantillons est utilisé. De plus, une variable importante qui n’a pas été mesurée est l’accumulation des risques au quotidien. En effet, il se peut que certaines pratiques soient moins dangereuses que d’autres. Toutefois, on doit se rappeler que c’est l’addition des risques qui fait en sorte que les transferts de gluten augmentent significativement dans la journée, pouvant ainsi affecter la santé de la personne cœliaque.

Ainsi, ces deux études comportaient des biais. À titre d’exemple, le nombre d’échantillons insuffisant ne permet pas de changer certaines pratiques en lien avec la gestion de la contamination. D’autres études sont donc nécessaires afin de valider ces résultats, tout en considérant l’aspect de l’accumulation des risques au quotidien.

Par Nicole LeBlanc, Dt.P., nutritionniste

Références :
  • Weisbrod VM, Silvester JA, Raber C, McMahon J, Coburn SS, Kerzner B. Preparation of Gluten-Free Foods Alongside Gluten-Containing Food May Not Always Be as Risky for Celiac Patients as Diet Guides Suggest, Gastroenterology (2019), doi: https://doi.org/10.1053/j.gastro.2019.09.007.
  • Studerus D, Hampe EI, Fahrer D, Wilhelmi M and Vavricka S. Cross-Contamination with Gluten by Using Kitchen Utensils: Fact or Fiction? Journal of Food Protection, Vol. 81, No. 10, 2018. doi:10.4315/0362-028X.JFP-17-383.
  • www.coeliaque.quebec/etude-contamination
Article paru dans le magazine Coeliaque Québec - Printemps-Été 2020
 
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