La maladie cœliaque se caractérise par des lésions à la surface d’absorption du petit intestin. Le responsable de cette maladie est le gluten.

Le gluten est une protéine qu’on trouve dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine régulière et leurs dérivés.  On doit toujours l’éviter quand on souffre de la maladie cœliaque.

Les viandes fraîches, le poisson, les fruits et les légumes, les œufs, le fromage, le riz, le maïs, le soya et les autres légumineuses, les pommes de terre sont naturellement sans gluten.

Il est important de choisir des aliments qui n’affecteront pas la santé des personnes cœliaques.

Nous vous invitons à consulter le Guide pour restaurateur.

À éviter

Tous les aliments et toutes les boissons qui contiennent du blé (l’épeautre et le kamut inclus), du seigle, de l’orge (du malt) et de l’avoine régulière, comme les produits de boulangerie et de pâtisserie, le couscous, les croutons, les pâtes alimentaires (nouilles, spaghetti, etc.) le seitan, la chapelure, la bière, les soupes et les sauces, les béchamels, les roux, les pâtes à frire (farine de blé)… ainsi que les sources cachées de gluten.

Les sources cachées de gluten

Le gluten peut facilement passer inaperçu quand il se dissimule sous différentes appellations comme : protéines végétales hydrolysées, amidons et amidons modifiés, extrait, arôme ou saveur de malt. On peut retrouver certains de ces ingrédients dans les bases de concentrés en cubes ou en poudre pour soupes et sauces, les charcuteries, les sauces Worcestershire, soya, tamari, etc., les sucre à glacer, la poudre à pâte, les vinaigrettes et les sauces à salade…

Pour vous guider dans la lecture des étiquettes, nous vous recommandons de vous procurer le Guide des ingrédients permis et à éviter.

Vous pouvez également vous procurer le livre Cuisiner et servir sans gluten, Guide des méthodes de travail sécuritaires sans gluten en restauration.

Lien utiles de Santé Canada pour les fabricants de produits sans gluten

Liens utiles de Santé Canada pour les fabricants de produits sans gluten

 
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